Schweinefilet beziehungsweise Schweinefiletköpfe (die sind günstiger) sind noch relativ günstig und oftmals im Angebot erhältlich. In unserer Region sind die günstigsten Angebote bei Edeka und im Real erhältlich, also öfter mal die Prospekte bei einer heißen Tasse Kaffee oder Tee studieren, spart bares Geld. Aber auch das tiefgefrorene Schweinefilet von Lidl & Co. ist empfehlenswert und wurde schon des Öfteren von mir verarbeitet und für gut empfunden.
Der wichtigste Arbeitsschritt beim Zubereiten von Filet ist das Parieren!!! Als Parieren bezeichnet man das Enfernen von Sehnen, Haut und Fett. Nehmt euch dazu bitte ein sehr scharfes Messer, das erleichtert diesen Vorgang ungemein! Sehr empfehlenswert sind diese japanischen Messer, aber steckt diese bitte nicht in die Spülmaschine, sie könnten es euch übelnehmen.
Hier also die Variante mit Maronen (die allerdings meist in der Weihnachtszeit in den Supermärkten ausliegen). Ihr könnt die Kastanien natürlich auch weglassen.
Zutaten:
- ca. 1 kg Schweinefilet (oder eben Filetköpfe)
- frische Pfifferlinge (recht kostenintensiv) oder 2 Dosen Pfifferlinge (durchaus bezahlbar)
- frische Maronen (Esskastanien) oder Packung (hat den Vorteil, dass die Kastanien bereits fertig sind und nur noch geschnitten werden müssen)
- ca. 1/4 L Cognac
- 1-2 Päckchen Sahne
- Salz, Pfeffer, Paprika
- Worcestersoße
- Sojasoße
- ein wenig Tomatenmark (ca. 1-2 TL)
- wieder mal Gelee (rotes und davon ebenfalls ca. 1-2 TL)
- Speisestärke zum Binden
Zubereitung:
Das Filet waschen und trocken tupfen. Dann bitte das Fleisch (wie oben angegeben) parieren und in Medaillons (ca. 2 cm dick) schneiden. Den Backofen auf 120 ° Grad vorheizen. Klopft die Fleischstücke ein wenig flach und würzt mit Salz, Pfeffer und Paprika von beiden Seiten. Anschließend in heißem Öl 2 Minuten von jeder Seite anbraten und mit Cognac übergießen, kurz schwenken und in eine Kasserolle oder Auflaufform geben. Die Pilze und Maronen in die Pfanne geben und kurz anbraten. Anschließend mit Sahne auffüllen und die Gewürze und flüssigen Geschmacksverstärker zugeben. Wird mehr Soße benötigt, könnt ihr natürlich auch einen Anteil Wasser zugeben, solltet dann jedoch mehr Gewürze verwenden und noch einmal abschmecken, damit die Soße auch ausreichende Würze hat. Anschließend das Tomatenmark und Gelee einrühren und mit Stärke binden (oder auch mit fertigen Soßenpäckchen, je nach Wunsch).
Die Soße wird über das Filet gegossen und ca. 12 Minuten in den Ofen gegeben. Fertig ist das Filet, wenn das Fleisch zartrosè ist.
Zu diesem Gericht der Spitzenklasse passen selbst gemachte Pommes Frittes (siehe Rezept) und natürlich andere frittierte Leckereien. Ich reiche meist eine Gemüseplatte mit Soße Bernaise oder Hollandaise dazu und lasse einen Nachtisch folgen.
SELBSTGEMACHTE POMMES FRITTES
Natürlich benötigt ihr Kartoffeln g*. Diese werden geschält und in Pommesform gebracht. Wer eine Küchenmaschine besitzt, ist in der glücklichen Lage die Pommes in gleichmäßige Form zu bringen, alle anderen müssen selbst Hand anlegen. Aber, wenn sie alle unterschiedlich aussehen, sieht man wenigstens, dass sie in Handarbeit gefertigt wurden, gell?
Die geschälten und gestifteten Kartoffeln bitte kurz blanchieren (also kurz in kochendes Wasser schmeißen und nach 1-2 Minuten wieder herausfischen) und dann mit kaltem (oder Eiswasser) abkühlen. Mit einem sauberen Handtuch gut trockentupfen. Die Pommes werden im Backofen bei 50-80 Grad (Umluft) getrocknet, was bis zu einer Stunde dauern kann. Anschließend könnt ihr die Pommes Frittes natürlich sofort frittieren. Ich frittiere meist einmal vor, also kurz für 1 - 2 Minuten ins Frittierfett, lasse sie kurz ruhen und frittiere dann fertig. Wer vorrausschauend ist und Wert auf Qualität legt, kann die noch nicht frittierten Pommes natürlich auch auf Vorrat einfrieren.
Anschließend natürlich salzen, wobei ich meist Hähnchenwürzer oder Salz mit Paprika gemischt benutze, dadurch schmecken sie noch besser.
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