Fleischesser wissen, wie butterzart und lecker ein Stück Filet ist. Diejenigen, die jetzt anmerken, das Filet leider sehr teuer ist, sollten wissen, dass gerade nach den Festtagen viele Supermärkte preisreduzierte Waren raushauen und da greife ich natürlich zu :-). Als Filet bezeichnet man die Lende (oder auch Lendenbraten), also der Muskelstrang, der recht und links neben der Wirbelsäule des Tiers liegt. Da dieser Muskel kaum vom Tier selbst genutzt wird, ist er besonders zart und mager und selbstverständlich sehr saftig.
Umwickelte Schweine-Medaillons in Portwein mit Birnen
Zutaten:
- Schweinefiletköpfe (450-500 g - ergeben ca. 6-8 Medaillons)
- 1 Packung Bacon
- 1/8 l Portwein
- 4-5 Williams Christ-Birnen (aus der Dose)
- frische Champignons
- kalte Butter
- ca. 200 ml Sahne (1 Päckchen)
- Fleischbrühe (löslich)
- Tomatenmark
- Salz, Pfeffer, Paprika, Majoran, kleiner Schuss Sojasoße
- Speisestärke
- Milch
Zutaten für Parmesan-Schinken-Beilage:
- 1 P. Henglein Kloßteig (gibt es in der Frischetheke)
- Parmesan
- 2 Scheiben gekochten Schinken
- eine Hand voll Basilikumblätter (frisch natürlich)
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 1 Ei
- 1 Zehe Knoblauch
- Gouda-Raspel (Tüte)
Zubereitung der Beilage:
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ca. 50 Minuten Aufenthalt im Backofen, deshalb beginnt ihr zuerst mit der Kartoffelbeilage, da euer Fleisch nur sehr kurze Garzeit benötigt.
Den Teig in eine Schüssel geben. Basilikumblätter klein hobeln und zufügen. Ein Ei unterkneten. Nun großzügig Parmesan unterrühren bzw. kneten. Eine viertel Tüte Goudaraspel hinzufügen. Den Schinken in kleine Würfel schneiden und ebenfalls hinzugeben. Nun das Ganze mit den oben angeführten Gewürzen abschmecken und den Teig in eine gefettete und mit Knoblauch ausgeriebene Auflaufform geben und für 40-50 Min. garen. 10 Minuten vor Ablauf der Garzeit Goudaraspel über den Auflauf geben und wenn dieser goldbraun ist und der Käse schön verlaufen, ist eure Beilage fertig und sollte heiß serviert werden. Ihr könnt natürlich auch Röstis bzw. Reibekuchen mit dem Teig herstellen, geht etwas schneller, macht aber unter dem Strich mehr Arbeit.
Zubereitung des Filets:
Diese Schritte passieren ca. 15 Minuten bevor eure Beilage aus dem Ofen kommt - sonst stimmt euer Timing nicht :-).
Zuerst wird das Filet pariert, also von den weißen Sehnen befreit. Dann schneidet ihr den langen Strang in ca. 2,5 cm dicke Stücke und drückt die Stücke mit der Hand etwas flacher. Die Medaillons salzen und pfeffern und ein wenig Paprikapulver drüber. Nun umwickelt ihr jedes Medaillons mit einer Scheibe Bacon. Birnen und Champignons in kleine Würfel schneiden.
Ein wenig Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das Öl muss sehr heiß sein, da die Medaillons scharf (also bei großer Hitze) angebraten werden. Nun die Fleischstücke von beiden Seiten je 2,5 - 3 Minuten scharf anbraten und die Temperatur reduzieren. Nun die Medaillons in Alufolie einwickeln und zur Seite stellen.
In die gleiche Pfanne mit dem noch vorhandenen Bratenfond die Birnen und Champignons geben und anrösten. Nach ca. 3-4 Minuten (rühren nicht vergessen) mit Portwein ablöschen, kalte Butterstückchen zugeben und kurz einreduzieren lassen (Einreduzieren bedeutet...einkochen lassen). Nun in einer Tasse oder einem Messbecher ca. 200 ml Brühe anrühren und in die Pfanne geben. Wieder ein wenig köcheln lassen und dann die Sahne hinzufügen. Das Ganze wieder 3 Minuten köcheln lassen und nun mit den Gewürzen abschmecken. Seid mit dem Salz eher vorsichtig, da auch Brühe sowie der Bacon Salz enthalten. Die fast fertige Soße mit Speisestärke (Speisestärke mit heißem Wasser verrühren) andicken, mit Birnensaft, Tomatenmark und einem Schuss Sojasoße verfeinern und probieren. Sollte der Geschmack zu kräftig sein, könnt ihr die Soße mit Milch "entschärfen" bzw. verlängern und verdünnen. Zum Abschluß den aufgefangenen Bratensaft eurer Medaillons zugießen.
Nun je 2 Medaillons auf dem Teller anrichten, Soße darüber geben und die Kartoffelbeilage in Dreiecken geschnitten hübsch auf dem Teller verteilen. Als Gemüsebeilage wählte ich gebratenen Fenchel mit Birnenstücken - passte hervorragend. Natürlich könnt ihr da nach persönlichem Geschmack gehen oder einfach einen Blattspinat-Salat oder ähnliches als Beilage nehmen. In Eurer Küche seid ihr der Boss :-).
Eine Birne als Deko und ein wenig Basilikum runden das Gesamtbild ab.
Ich wünsche Euch guten Appetit und vor allen Dingen..gutes Gelingen und zufriedene Esser.
bis bald mal wieder...
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